11.0 Binders (vegetali)

di
Polenta-e-farina-di-mais

Con il capitolo quinto iniziamo a trattare l’argomento ingredienti solidi, ovvero quelli che si presentano in forma di farina o polvere. Partiamo descrivendo i binders, la spina dorsale di ogni mix , le sostanze che tengono insieme l’impasto.

E’ corretto precisare che ogni elemento può avere differenti funzionalità all’interno della miscela e ciò significa che una sostanza può essere sia legante che nutriente , oppure gustativa. Per questo motivo lo stesso ingrediente verrà specificato in paragrafi differenti trattandone ovviamente le peculiarità riferite alla qualità interessante sul momento.

I binders sono sostanzialmente le farine che hanno coadiuvato il passaggio dalla pastella alla boilie in quanto permettono all’esca di avere una consistenza specifica che la rende resistente sul rig per molto tempo e consente di superare indenne il disturbo provocato dai piccoli pesci che la attaccano.

Nel paragrafo riguardante le meccanica (che è bene rileggiate prima di affrontare questo):

http://www.big-fish.it/magazine/4-4-self-mix-meccanica-e-dintorni/

abbiamo suddiviso la meccanica dell’esca in due momenti differenti di eguale importanza : prima e dopo la cottura.

La fase prima della cottura è fondamentale per creare un impasto coeso, elastico e malleabile che poi dia origine a sfere perfette una volta posto sulla tavola di rollaggio , senza appiccicare e senza sfaldarsi o cedere sotto la forza del proprio peso una volta raggiunta la forma finale.

Questa caratteristica è appannaggio degli amidi contenuti in molteplici farine di origine vegetale in quantità e tipologie differenti a seconda del cereale di provenienza.

L’amido , lavorato durante la fase di impasto , chiama liquido ed assorbe uovo e attrattivi , diventando da colloso a gommoso per effetto dell’azione meccanica e del calore sprigionato dalla stessa.

La contrapposizione di questa proprietà con la tenuta delle proteine , in primo luogo il glutine, contenuto nelle stesse farine , genera il risultato che ci prefiggiamo.

Oltre alla componente glucidica, nei nostri impasti sono presenti proteine animali , apportate dai solidi (e dall’uovo che però tratteremo come ingrediente a sé)di derivazione lattea ma non solo. Queste proteine di struttura concorrono alla fase elastica dell’impasto e creano il reticolo coeso che si forma dopo la cottura , permettendo all’esca di assorbire l’acqua una volta immersa senza sfaldarsi o gonfiarsi eccessivamente .

Gli amidi invece tendono ad irrigidirsi una volta cotti passando dalla fase di gel durante il trattamento termico ad una forma più collosa una volta raffreddati.

Per questa loro qualità in passato venivano impiegati per creare degli adesivi  usati in falegnameria e nell’industria cartaria.

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Vi sono sostanziali differenze in termini di legame fra i vari tipi di amido (patata, mais,grano,riso) e le farine che li contengono , quello che varia è il rapporto fra amilosio e amilopectina e la conseguente capacità elastica e tenuta dell’impasto.

Le farine leganti vegetali sono molto numerose ed ognuna potrebbe avere un impiego specifico nella produzione di mix ,in questa sede tratteremo le più utili ed utilizzate negli anni dalla maggior parte delle aziende del settore e soprattutto quelle di facile reperibilità commerciale.

Leganti di origine vegetale:

-semola di grano duro

Farina prodotta dalla macinazione del grano duro , si presenta granulosa e gialla ed ha un elevato potere legante ed un ottima elasticità. Per la definizione italiana quello che conta è la grana e quindi si possono avere le semole, i semolini e le semole rimacinate. Le caratteristiche cambiano al variare delle dimensioni , in genere i prodotti più grossolani hanno maggiore tenuta di quelli più fini che però amalgamano meglio l’impasto.

La semola

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utilizzata per lo più nella produzione della pasta, ha bisogno di tempi di cottura leggermente più lunghi rispetto ai suoi omologhi piu sottili , questa caratteristica, unita alla elevata tenacità la rende particolarmente adatta nella produzione di mix da taglio e birdfood. Il mix da taglio è per sua natura ideale per preparare esche veloci che contengono a volte sostanze fortemente sleganti che in genere non temono la cottura, lo stesso dicasi per gli ingredienti dei pastoncini che possono essere bolliti o cotti a vapore per diversi minuti senza comprometterne le caratteristiche organolettiche e di gusto.

In genere questa farina si dosa dal 20% fino ad arrivare al max. 40% quando si vogliono contenere i costi finali della miscela. Con un 40% semola+30% mais +30% farina di pesce , si ottiene una boilie molto resistente , economica e pesante particolarmente adatta a pasturazioni “ ignoranti” e abbondanti in fiumi di una certa portata dove le esche vengono letteralmente “spazzolate” da un infinità di pesce di disturbo!

Il semolino

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è una variante più sottile che viene ottenuta da grani differenti da quelli specifici per la produzione della pasta , in genere dotati di meno glutine, ed ha una capacità legante media , ma la qualità indispensabile di cuocere velocemente. Per questo motivo il suo impiego è consigliabile in tutte le miscele che contengano quantità importanti di proteine del latte, estratti o idrolizzati animali che possono disperdersi nell’acqua di cottura se quest’ultima dura troppo a lungo.

Anche per il semolino valgono i dosaggi della semola, compresi fra il 20 ed il 40%.

La semola rimacinata

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altro non è che una farina ancor più fine con buone capacità leganti e la prerogativa di creare un costrutto finale permeabile all’acqua . per questi motivi è un ottimo ingrediente economico all-round per tutte le tipologie di mix ed è fra tutte la versione più facile da reperire anche in supermarket a costi veramente irrisori.

Per questo ultimo tipo di ingrediente , si parte dal canonico dosaggio del 20% per salire fino al 50% e oltre , ovviamente per la produzione di miscele basilari e low cost tipo 50% semola rimacinata e 50% pellet per pesci oppure crocchette per cani…

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E’ il tipo di semola che si presta meglio alla realizzazione di miscele pop up che sono state l’argomento del capitolo precedente a questo.

-Farina Manitoba

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Ricavata da uno specifico grano tenero canadese, la Manitoba è una farina molto fine con una grande forza aggregante , che mantine una discreta elasticità anche nell’esca asciutta. Si tratta di una scelta perfetta per impasti molto tecnici e ricchi di materia grassa che altrimenti si sfalderebbero sulla tavola . Una scelta adatta alla correzione di miscele al limite o per tenere insieme pastelle o pasture estremamente solubili. In questi termini il dosaggio può variare dal 10 al 30% anche se spesso si utilizza Q.B. …ovvero quanto basta!

-Farina di mais

mais farina

Altro ingrediente economico e legante , proposto sul mercato in differenti versioni distinte per granulometria in:

-bramata, è la classica farina di mais rustica, dura e macinata a grana grossa. Ideale per la polenta. Si chiama bramata poiché al mais prima della macinatura viene tolta la pellicina esterna – tegumeno (questa operazione è chiamata sbramatura). Questa variante grossolana è ideale per miscele birdfood che mantengano una struttura molto porosa e la capacità di sciogliersi in acqua creando un alone lattiginoso estremamente attrattivo. In questi casi specifici, la presenza del mais viene dosata in percentuali comprese fra il 10 ed il 30%.

Fioretto

fioretto

è più fine rispetto alla bramata e si può utilizzare per la polenta pasticciata, per le preparazioni da forno, per il pane o per l’impanatura di carne e pesce. E’ la più utilizzata in svariati tipi di mix ,particolarmente consigliata come ingrediente di fish mix in cui si voglia omettere la semola in favore di soia , farine di pesce e derivati del latte. In questi casi il dosaggio relativo dell’ingrediente diventa simile a quello indicato per le semole, fra il 20 ed il 40%. La miscela di 30% soia , 30% fioretto di mais , 30% fishmeal e 10% latte in polvere è stata praticamente impastata da quasi tutti i self maker alle prime armi e realizza esche da pasturazione e pesca economiche ed efficaci.

Fumetto

fumetto

è la farina più fine, ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri. L’ingrediente ideale per le preparazioni dolci e salate e per la realizzazione dei mix 50/50 più tecnici con i quali poi sviluppare boilie estremamente veloci se abbinate a forti estratti nutritivi e aromatici, dosata fra il 10 ed il 40% .

Precotta 

mais precotto

è utilizzata per la polenta istantanea, ha una cottura rapida di 3 – 5 minuti. E’ sottoposta ad una preliminare cottura al vapore. Ottima anche per impanare la frittura. Questo tipo di farina di mais è utilizzata nella produzione di pasta, mescolata con la consueta semola di grano.Si tratta di una forma più tecnica e legante di farina di mais adatta a miscele evolute che debbano cuocere in tempi estremamente brevi e presentare la massima digeribilità possibile. L’impiego varia dal 10 al 30% del costrutto finale.

Farina di fioccato di mais e farina di mais destrinizzato

fiocco di mais

 

due prodotti analoghi , il primo ottenuto macinando il mais fioccato a vapore (sottoposto a forte trattamento termico) , la seconda ottenuta sottoponendo il chicco ad un forte stress meccanico che genera anche in questo caso un calore intenso in grado di cambiare la struttura dell’amido poi sottoposto a trattamento chimico di destrinizzazione. Queste due varianti sono estremamente collose e normalmente utilizzate in pesca per la produzione di pasture da fondo capaci di legare anche solo se impastate con l’acqua. L’impiego di queste farine apre scenari molto tecnici per formulare miscele adatte ad essere impastate con quantità ridotte di uovo (sostituito in genere con altri liquidi attrattivi non leganti)fino ad ottenere simil pellet con tempi di scioglimento prestabiliti. Si tratta di due scelte estremamente digeribili ed appetibili per la carpa che possono essere usate in tutti i mix , partendo però da dosaggi più bassi, dal 5 al 30% max. Si tratta di una scelta ideale quando ci troviamo di fronte a mix che non legano bene a causa degli ingredienti e che possono essere sostenuti inserendo un 10% di questi elementi.

-farina di riso

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Una farina ricchissima di amido e povera di proteine , fra cui risulta assente il glutine. Per questo motivo è la più collosa delle scelte , e permette di tenere insieme nella fase a crudo dell’impasto anche ingredienti difficili e sleganti, di contro però realizza esche molto dure e fragili una volta cotte, che tendono a screpolare se seccate troppo e a scoppiare gonfiandosi di acqua.

Per questi motivi è un ottima farina da “correzione” da utilizzarsi quando l’impasto è troppo morbido e tende a schiacciarsi sotto il proprio peso, in un range di dosaggio dal 3 al max. 15%.

-gli amidi

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Si possono usare direttamente gli amidi per ottenere l’effetto”colla” che ci serve, senza ricorrere direttamente alle farine che li contengono , quando si vuole indirizzare o correggere la meccanica del mix apportando solo delle piccole aggiunte percentuali. Questi polisaccaridi permettono infatti di modificare la meccanica dell’impasto dosandoli in un range compreso fra il 2 ed il 10%.

In commercio si trovano agevolmente l’amido di frumento(frumina) , l’amido di patata (fecola di patata),l’amido di mais (maizena) e l’amido di riso.

Questi quattro ingredienti sono stati elencati in ordine di forza , per questo motivo la frumina è in genere poco utilizzata , mentre gli altri tre trovano impiego in molte ricette che sono già apparse nei capitoli precedenti del libro.

La scelta migliore come all round spetta alla maizena che è un buon legante che tende a mantenere una certa elasticità anche a boilie asciugata , senza rendere la struttura troppo rigida come invece accade usando l’amido di riso.

-addensanti vegetali

Nella cucina definita “molecolare” si utilizzano additivi tecnici ricavati da resine, alghe e piante in genere . questi prodotti permettono di rendere consistente anche la preparazione più acquosa e si prestano quindi a divenire degli efficaci “binders” per le nostre ricette self made.

La coesione ottenuta con questi prodotti permette di realizzare esche molto tecniche , perfettamente sferiche e che resistono in acqua molto a lungo. Un risultato molto simile ai prodotti industriali che però utilizzano additivi di origine animale che tratteremo più avanti.

Farina di carrube

carrube

utilizzata in pasticceria si presta molto bene nella realizzazione di nutty mix e birdfood grazie al gusto molto particolare che lavora in sinergia con gli altri ingredienti. Il suo utilizzo è indicato in un range fra il 5 ed il 15% max.

Farina di guar (E412)

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ricavata dai semi dell’omonima pianta , è un additivo che si scioglie a freddo ed è quindi molto utile per i nostri scopi . dotata di forte coesione, si utilizza in un range compreso fra l’1 ed il 10% max.

Gomma di Xanthan (E415)

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ricavata dalla fermentazione dell’amido di mais , altro forte addensante che lavora sia nella fase a freddo(impasto) che a caldo(cottura), da utilizzare con le stesse modalità del guar da cui differisce perché tende a rendere più dure le boilie una volta raffreddate.

AGAR AGAR ( E406)

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ricavato dalle alghe è un polisaccaride molto interessante perché esplica la sua azione legante solamente a caldo . questo ci permette di intervenire in maniera neutra nella fase di impasto , per poi creare una grande tenuta nelle esche una volta realizzate. Questa caratteristica ci permette di lavorare sulla tenuta in acqua di boilie che già di loro sono funzionali , per esempio per la realizzazione di inneschi super resistenti o per realizzare delle varianti specifiche della nostra pallina preferita da usare magari in corrente o dove vi siano notevoli elementi di disturbo. Il suo dosaggio varia dal 2 al 10% max.

Carragenina (E407)

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ricavata sempre dalle alghe , ha proprietà simili alla precedente , differenziandosi per una spiccata azione emulsionante e viene quindi usata nell’industria degli insaccati, il che ci fa consigliare il suo utilizzo in miscele ricche di grassi e proteine in dosaggi identici all’Agar.

Gomma arabica(E414)

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usata da sempre nella pesca come collante per i bigattini , la gomma arabica si presta certamente anche per lo sviluppo di miscele destinate alla carpa . ottimale il suo impiego nella realizzazione di mix pop up o per legare strutture con molta farina animale in dosi variabili dal 2 al 10%

Pectina(E440)

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ricavata dalla buccia della frutta , è un gelificante meno forte dei precedenti ed il suo utilizzo prevede dosaggi decisamente maggiori. Può essere una scelta interessante per chi voglia creare maggiore densità e coesione senza però inibire la solubilità dell’esca finale. Il suo utilizzo è adatto nei 50/50 tecnici, ricchi di estratti o idrolizzati oppure nelle pastelle da mettere intorno all’esca. Il dosaggio varia dal 5 al 15%

Alginati(E400-405)

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utilizzati prevalentemente nella produzione di miscele pop up tecniche , come abbiamo visto nel capitolo precedente a questo.

Fine prima parte, nella prossima tratteremo i leganti di origine animale

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L'autore

Sergio Tomasella nasce a Vittorio Veneto nel 72. Grazie ai genitori conosce la pesca da giovane. Carpista della prima ora, pioniere di laghi quali Endine e Pusiano. Sue tra le catture piu' grosse di quegli anni... Ricercatore e studioso dagli spiccati interessi scientifici e con grandi competenze nel mondo degli integratori sportivi . Tutti tasselli che lo portano ai vertici nazionali nello studio, e nello sviluppo della boilie. Fondamentale poi la collaborazione con BigFish che da il via ad una nuova era. Mai presente per suo volere sulla carta stampata, sceglie e crede tra i primi nel web come mezzo per comunicare. Unico pescatore in Italia ad intrattenere corrispondenza con il padre della boilie Fred Wilton. Sua la teoria delle esche basata sulla relazione tra determinate tipologie di grassi e la loro attrattività. Sergio Tomasella e' da sempre considerato un guru dell'esca oltre che un pescatore di sani principi.

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