4.4 self mix , meccanica e dintorni

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La meccanica del mix può essere descritta come una contrapposizione di forze : da un lato la rigidità strutturale che consente all’esca di mantenere forma e condizione , contrapposta ad una certa elasticità che di fatto permette una deformazione controllata in funzione dell’acqua che penetra la pallina permettendo il fondamentale scambio chimico fra la stessa e l’elemento liquido in cui è immersa.

misurazione secondo giorno (4)

Per essere più precisi si dovrebbe differenziare la qualità meccanica in due fasi ben specifiche :

-La fase “a crudo” determinante per riuscire a realizzare l’esca sferica a seguito del processo di estrusione e successiva rollatura in tavola o nei macchinari specifici

struttura a crudo

-La fase “ a cotto”, determinante per dare all’esca la meccanica in acqua , ovvero per farla lavorare a dovere garantendo l’attrazione e la funzionalità sull’innesco, fondamentali per giungere alla cattura della carpa.

struttura a cotto

In entrambi i casi , queste dinamiche sono regolate da due tipologie di ingredienti : le proteine che concorrono alla struttura e i carboidrati che gestiscono elasticità e capacità di assorbimento dell’acqua.

Sostanzialmente le proteine sia di origine vegetale che animale , rappresentano la spina dorsale della boilie grazie alla loro peculiare struttura cellulare che è appunto fatta per sostenere i tessuti negli animali e nelle piante.

struttura proteine

Ci sono alcune differenze fra le varie tipologie di farine proteiche tanto che la forza di questa struttura può  variare  moltissimo così come può variare di molto la compattezza del risultato finale dopo la cottura.

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Per quello che riguarda la fase iniziale di impasto , non vi sono invece particolari differenze e l’inserimento della componente proteica ci servirà a poco se non creare una sorta di densità e sostegno che impediscano all’impasto di gonfiarsi eccessivamente a causa dell’azione dell’umidità apportata dagli altri ingredienti liquidi e dell’azione dell’aria. E’ il classico caso dell’impasto che esce dal beccuccio dell’estrusore aumentando il proprio diametro di qualche millimetro, fino a metterci in difficoltà nella fase di rollaggio in tavola (difetto peraltro poco importante e risolvibile semplicemente diminuendo il diametro del beccuccio) o peggio quando le esche “lievitano” leggermente appena rollate , rischiando di incamerare troppa aria che poi potrebbe restare sotto forma di micro bolle dopo cottura , compromettendo il peso specifico e l’affondabilità delle esche stesse( difetto questo ben più grave e difficilmente risolvibile a“posteriori”  quando ci troviamo di fronte a diversi kg. Di esche galleggianti!)

Le farine di natura zuccherina (per intenderci tutte le farine di cereali e non ,contenenti amido) sono le più importanti da gestire e regolare per avere il massimo dei risultati meccanici durante le due operazioni , visto che sono proprio gli amidi i principali responsabili dell’elasticità dell’impasto crudo e della struttura porosa ma resistente dell’esca cotta!

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Questa qualità delle farine di cereali è nota e molto studiata in ambito di alimentazione umana , in quanto la maggior parte degli alimenti pronti di cui ci nutriamo , vengono creati industrialmente con processi di impastatura e cottura che rispondono alle stesse regole chimiche e fisiche dell’impasto della boilie.

La Reologia è la scienza che studia le reazioni dell’impasto e che serve a determinare alcuni parametri fondamentali delle farine stesse utilizzando sostanzialmente tre strumenti fondamentali che sono l’alveogramma di Chopin e il Farinogramma di Brabender .

 

-Alveogramma di Chopin

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Iniziamo a vedere alcuni parametri calcolati utilizzando uno strumento chiamato Alveografo di Chopin; questo strumento impasta una quantità fissa di farina e acqua a temperatura costante e per un tempo costante, dopodiché una piattaforma rotante produce dei dischi di impasto che vengono gonfiati tramite l’immissione di aria, in questo modo si crea una bolla che viene gonfiata fino al punto di rottura.

L’alveogrado misura la pressione dell’aria necessaria all’estensione dell’impasto determinandone forza ed estensibilità; in pratica lo strumento registra l’espansione della bolla fino alla rottura su un grafico chiamato Alveogramma.

I parametri rilevabili da questo grafico sono:

  • P – indice della tenacità dell’impasto, espresso in mm. Con valori elevati di P l’impasto è tenace ed è richiesta più acqua per arrivare ad una consistenza ottimale, con la conseguente alta resa in panificazione;
  • L – indice di estensibilità dell’impasto, espresso in mm e la sua capacità di dare un pane con buona porosità.
  • W – è l’indice di forza espresso in decimillesimi di Joule, ossia l’energia necessaria a gonfiare la bolla di impasto fino al punto di rottura e si calcola a partire dall’area compresa dalla curva dell’alveogramma; il W fornisce informazioni sulla qualità della rete proteica dell’impasto.

Un parametro molto importante da valutare è il rapporto tra tenacità ed estensibilità, ossia il P/L; un valore di P/L basso (< 0,40) è indice di un impasto molle, estensibile e probabilmente colloso, un valore di P/L elevato (> 0,90) indica impasti difficili da lavorare che danno pane poco voluminoso e con mollica compatta.

Le farine usate in panificazione hanno dei valori di P/L compresi tra 0,4 e 0,7 ed un indice di forza W di almeno 100-120, spesso superiori a 200.

L’Alveografo di Chopin fornisce anche un quarto parametro, G, detto indice di rigonfiamento, misurato come la radice quadrata del volume d’aria necessaria a rompere la bolla di impasto. Questo parametro da una indicazione della capacità di estensibilità dell’impasto e quindi del volume finale del pane; valori tipici in panificazione sono compresi nel range 21-25.

 

-Farinogramma di Brabender

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Attraverso l’uso di uno strumento detto farinografo è possibile registrazione la resistenza che un impasto oppone ad una sollecitazione meccanica costante in condizioni operative predefinite, inoltre si può calcolare la quantità d’acqua necessaria per raggiungere una consistenza predefinita (500 Unità Brabender).

In pratica un farinografo è una piccola macchina impastatrice le cui pale girano a velocità costante; una quantità predefinita di farina e acqua a temperatura costante viene quindi impastata e la forza richiesta a far girare le pale viene registrata su un rullo millimetrato. Il grafico prodotto mentre l’impasto inizia prima ad aumentare in consistenza per poi piano piano deteriorarsi, viene chiamato farinogramma. Il farinogramma è quindi un grafico della forza in funzione del tempo.

In commercio esistono svariati tipi di farine e la scelta è resa ancor più difficile dall’assurda legislazione italiana che regola la denominanzione non solo in base alla semente da cui sono ricavate, ma anche in funzione della grandezza e forma del granello stesso , creando non poca incomprensione nell’utente finale non specializzato.

farine forti farine medie farine deboli

E’ il caso emblematico della “Yellow semolina” (letteralmente semolino giallo) usato da Fred Wilton fino dagli albori della nascita delle boilie come “binder”(legante) per le sue primordiali esche.

Un ingrediente semplicissimo, frainteso proprio a causa delle nostre normative e del fatto che in ntalia , paese della pasta,la semola che si riesce a trovare con molta facilità in mulino e al supermercato è ovviamente quella usata per la preparazione del nostro più famoso piatto nazionale!

In realtà il semolino di Fred è quello di grano tenero , molto meno proteico della semola di grano duro e più facile da cucinare della stessa.

Infatti nell’inghilterra degli anni ’60 la farina per la pasta non era affatto diffusa e gli ingredienti riferiti al tempo , erano tutti prodotti utilizzati in pasticceria.

semolinacontenuto amido

I tempi di cottura sono fondamentali quando si realizzano esche proteiche , ingredienti che non tollerano cotture violente e prolungate , ed anche per non slavare le componenti liquide attrattive inserite nella ricetta , che altrimenti rimangono nell’acqua di cottura!

Chiusa questa parentesi sulla vecchia yellow semolina, torniamo alla composizione del mix in termini di meccanica “ a crudo” , ribadendo il concetto che le farine di cereali precotte , ci aiutano sempre nei casi in cui si debba ottenere un impasto coeso ed elastico in grado di gestire altri ingredienti piuttosto sleganti o neutri , oppure una grande quantità di liquidi o sostanze semi-liquide.

tenori analitici e caratteristiche tecniche semolino precotto

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composizione frumento

 

Il motivo è da ricercarsi nelle complesse modificazioni strutturali che caratterizzano l’amido e le sue componenti primarie una volta trattate termicamente , questi cambiamenti consentono alla farina tecnica di gelatinizzare fin dalle prime fasi dell’impasto, favorendo coesione e tenuta.

amido amido-riso amilosio amilopectina

L’industria alimentare produce amidi modificati pre-gelatinizzati in grado di regolare perfettamente le caratteristiche meccaniche a nostro vantaggio , sostanze usate nella produzione di semilavorati cremosi o gommosi , di cui parleremo approfonditamente nelle sezioni dedicate ai singoli ingredienti , mentre per quello che riguarda lo sviluppo di mix normali e non troppo spinti in termini di tenuta, le regole da seguire sono molto semplici e si possono riassumere nel creare il giusto rapporto di farine vegetali con differenti caratteristiche di forza ,che rappresentino almeno i 2\3 del mix finale.

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Banalizzando il concetto , un mix composto di 1\3 di semolino , 1\3 di mais precotto e 1\3 di farina di pesce non troppo grassa , rappresenta di per se un costrutto in grado di reggere a sufficienza la trafilazione e la successiva rollatura , per poi durare qualche ora sull’hair rig in maniera più che onesta.

ultra semolino polenta precotta ultra fish meal

Come si può notare dall’esempio , realizzare una miscela super basica per pastura e pesca è un processo estremamente semplice , economico e perfino molto redditizio in tutte quelle acque dove si riesce a pasturare senza troppa concorrenza e disturbo , ma lo scopo del libro è quello di analizzare molteplici aspetti e tecnicità e quindi proseguiamo la nostra analisi ricercando il limite della semplicità fino alle soluzioni più evolute.

Durante la cottura della boilie , le dinamiche strutturali degli amidi , si modificano e l’elasticità a crudo rischia di diventare fragilità se non si strutturano gli opportuni equilibri grazie all’inserimento delle proteine.

 

In ambito vegetale , la soluzione più adatta allo scopo è l’utilizzo della soia nella sua forma precotta , tanto che il nostro basic mix riformulato con 1\3 semolino ,1\3 soia tostata ed 1\3 farina di pesce , ci permette la realizzazione di esche molto più tecniche e durature una volta gettate in acqua , tanto che questa semplice base di lavoro rimane ad oggi la più gettonata da chi vuole esche solide, nutrienti ma economiche da usare in grandi quantità in acque ricche come quelle dei grandi fiumi , con risultati a volte impressionanti, a patto di incrociare i percorsi alimentari dei grossi branchi di pesce.

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Le capacità meccaniche delle proteine una volta cotte , sono molto differenti a seconda del tipo di farina utilizzata e migliorano in termini di tenacia e resistenza passando dalle proteine vegetali, a quelle animali , risultando massimizzate utilizzando le proteine del latte o le gelatine a base di collagene.

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Questi ultimi prodotti sono considerati dei veri e propri collanti di origine animale tanto da essere impiegati anche dall’industria delle vernici e delle materie plastiche e per questo motivo il loro utilizzo va considerato attentamente in funzione degli altri ingredienti inseriti.

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Per anni ho combattuto nei forum contro la credenza che le caseine impermeabilizzino le esche a tal punto da renderle inefficaci e impenetrabili all’acqua , ma nonostante tutto questa leggenda metropolitana risulta difficile da sfatare.

proteincaseina

A parte ciò che posso scrivere io , basterebbe pensare che le proteine del latte (ed in alcuni casi le gelatine)sono presenti nei mix più blasonati che catturano grosse carpe da decine di anni ed in tutte le esche ready made che hanno superato la prova del tempo. Già questo fatto da solo dovrebbe minare la convinzione che rendano inefficaci le boilie che le contengono!

fish food mix nutra four season mix

Ovviamente tutto dipende non dal singolo ingrediente, ma dall’insieme di tutte le componenti della miscela finale ed ecco che queste farine più tecnologiche e costose , trovano il loro perché quando affiancate ad altri prodotti fortemente instabili e solubili nell’acqua , come i predigeriti o gli zuccheri semplici, gli amminoacidi ed i Sali minerali e tutte le sostanze che richiamano un sacco di acqua , che altrimenti farebbero scoppiare l’esca dopo poche ore di immersione, facendoci pescare con il nulla sull’amo per tutta la battuta (capita più spesso di quanto si pensi con esche self fatte male!).

Praticamente , lo stretto reticolo che si forma grazie alle proteine , dopo la cottura, imprigiona le componenti instabili , permettendo all’acqua di entrare per capillarizzazione mantenendo così degli efficaci livelli di attrazione , per tutta la vita operativa dell’esca .

immagine che mostra le grosse molecole di amido imprigionate nella rete proteica

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Il solito paradosso fra la capacità di assorbimento della grossa spugna naturale, paragonato alla più tecnica microfibra!

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Da un punto di vista pratico , le esigenze meccaniche sono strettamente correlate alla visione del pescatore , alla sua capacità di gestire la produzione dell’esca e alla quantità di esca da produrre. Di fatto , molti pescatori tollerano evidenti deficit dal punto di vista meccanico semplicemente perchè si accontentano del risultato decente in pesca senza curarsi del fatto che il mix venga estruso male, si rolli a fatica e che magari la boilie si sciolga velocemente durante la pescata.

Questo ultimo punto è spesso frainteso e considerato erroneamente come fondamentale con grave pregiudizio nei confronti di quelle miscele che invece lavorano bene in acqua ma mantengono un risultato coeso e stabile sull’hair rig. diciamo che lo scioglimento dell’esca è un vantaggio esclusivamente se si parla di boilies da pastura (ovvero non innescate) per il motivo citato fin dall’inizio del libro , ossia che far trovare alla carpa molti segnali nutritivi e poco cibo è uno dei concetti ideali di una buona pasturazione durante la pescata , da non confondersi con la pasturazione di condizionamento dove è fondamentale che il pesce riesca a cibarsi delle esche offerte al fine di abituarsi.

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Credo siate tutti d’accordo sul fatto che un’esca per catturare debba essere ben stabile sul capello e quindi attaccata all’amo ! Ed è per questo che lo scioglimento della boilie non può essere ricondotto anche al boccone che permette la cattura finale del pesce.

Nulla vieta però che si elaborino miscele molto simili in termini gustativi e attrattivi , modificando la componente plastica affinchè l’innesco sia effettivamente più resistente rispetto alle esche libere . Per gestire queste piccole differenze , basta agire sulla componente proteica , abbassando le proporzioni rispetto a quanti scritto prima ed alzando di conseguenza gli ingredienti igroscopici per completare la formula.

in questo modo le esche risultanti , si gonfiano molto d’acqua senza alcun contrasto strutturale fino a sfaldarsi ed “esplodere” letteralmente , un po come fa il pane secco immerso in una bacinella d’acqua.

Sempre per fare un esempio banale , basti pensare ad un mix realizzato con pane tostato e pastoncini , impastato con una dose normale d’uovo (anche se ne chiamerebbe molto di più) e acqua QB , che certamente avrebbe le qualità plastiche per venir estruso e rollato, ma che poi gettato in acqua durerebbe poche decine di minuti , sopratutto se le esche non vengono troppo disidratate una volta cotte.

Allo stesso mix, basterebbe aggiungere una struttura forte composta di caseina ed albumina, per realizzare inneschi stabili ed efficaci , poco differenti in termini di gusto dal “pastone” usato per pasturare.

Se dovessi esprimere un parere personale su questa visione specifica, peraltro molto adatta in laghetto o gara (ambiti che io gradisco molto poco) preferirei creare un mix perfettamente strutturato per ciò che riguarda gli equilibri meccanici , decidendo di realizzare le esche da pastura sostituendo il 50% dell’uovo con acqua o altri liquidi ancora più sleganti , tipo sciroppo di glucosio, miele o zucchero di canna liquido . M a non mi addentro oltre in questa definizione e pratica , perchè il rischio è andare molto border line con il concetto di “boilies” sconfinando verso le paste bait cotte che peraltro credo siano vietate durante le competizioni.

Anche l’utilizzo del mix come “method” o pastura da fondo è un concetto eccezionalmente funzionale che in acqua corrente rende tantissimo proprio perchè il moto porta le particelle di cibo in scia partendo da monte al terminale e conducendo di fatto il pesce dritto verso l’inganno.

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In genere un mix ben strutturato si impasta agevolmente a mano anche solo con acqua , ed in questo caso sarebbe pure auspicabile realizzare il tutto con la stessa parte liquida inserita negli inneschi , magari in forma più concentrata visto che verrà velocemente slavata via.

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Esistono poi concetti di meccanica del mix molto esasperati per utilizzi specialistici , per esempio le miscele pop up , ovvero realizzate per creare esche galleggianti leggerissime che durino un sacco di ore sull’innesco .Questo tipo di utilizzo richiede l’impiego di ingredienti molto leggeri , tipo i caseinati e le proteine isolate , che in cottura inglobano microbollicine d’aria creando una struttura estremamente porosa ma impermeabile alla penetrazione dell’acqua. In questo caso è possibile distinguere due tipologie specifiche di esca galleggiante:

-quelle totalmente artificiali , la cui attrazione è legata esclusivamente al colore sgrargiante ed allo stimolo in termini di curiosità del pesce , che non contengono alcun tipo di attrattivo

-quelle che replicano la boilie da pastura , rispettando anche la componente attrattiva , per ingannare il pesce solo grazie alla leggerezza (vedi capitolo sul peso specifico dell’esca)

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La differenza fra le due è ovviamente data dalla composizione in quanto le prime contengono solo gli ingredienti plastici per ottenere il risultato di galleggiabilità ed al massimo la parte liquida delle esche in pastura , che però fatica molto ad arrivare al pesce a causa della struttura molto chiusa della boilie stessa , mentre le seconde sono realizzate con almeno il 50% del mix utilizzato per le esche libere e sono rollate con gli stessi liquidi inseriti in quantità maggiorata di almeno un 30% per compensare la struttura comunque più chiusa.

in entrambi i casi il risultato finale viene perfezionato in termini meccanici , grazie all’utilizzo di ingredienti tecnici facenti parte della famiglia degli additivi alimentari cosi detti addensanti.

Si tratta di gel e gomme , di origine sia animale che vegetale , in grado di creare quella struttura gommosa , ma leggera che stabilizza i leggeri caseinati ed il mix , consentendo all’aria di restare imprigionata fornendo la giusta spinta alla galleggiabilità.

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Per concludere il capitolo sulla meccanica, tocchiamo l’ultimo punto fondamentale che è quello dell’equilibrio in termini di granulometria fra gli ingredienti , in modo che nel costrutto finale vi siano farine a grana microscopica, farine a grana media ed infine componenti più grossolane che interagiscano fra loro tappando, per così dire, ogni buco della struttura finale dell’esca al fine di regolarne la densità e compattezza sia a crudo sulla tavola, che una volta cotta ed asciugata.

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Nel prossimo capitolo parleremo di come miscelare e conservare il mix fatto.

 

 

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L'autore

Sergio Tomasella nasce a Vittorio Veneto nel 72. Grazie ai genitori conosce la pesca da giovane. Carpista della prima ora, pioniere di laghi quali Endine e Pusiano. Sue tra le catture piu' grosse di quegli anni... Ricercatore e studioso dagli spiccati interessi scientifici e con grandi competenze nel mondo degli integratori sportivi . Tutti tasselli che lo portano ai vertici nazionali nello studio, e nello sviluppo della boilie. Fondamentale poi la collaborazione con BigFish che da il via ad una nuova era. Mai presente per suo volere sulla carta stampata, sceglie e crede tra i primi nel web come mezzo per comunicare. Unico pescatore in Italia ad intrattenere corrispondenza con il padre della boilie Fred Wilton. Sua la teoria delle esche basata sulla relazione tra determinate tipologie di grassi e la loro attrattività. Sergio Tomasella e' da sempre considerato un guru dell'esca oltre che un pescatore di sani principi.

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